CHARLOTTE FRAISE-RHUBARBE-BANANE
par le MOF Jérôme Chaucesse

LE MEILLEUR OUVRIER DE FRANCE PRÉSENTE SA RECETTE DE
« CHARLOTTE FRAISE-RHUBARBE-BANANE » POUR LA MARQUE ROSIÈRES

À l’approche de l’été, le Meilleur Ouvrier de France Jérôme Chaucesse présente sa recette de Charlotte fraise-rhubarbe-banane spécialement conçue pour la marque Rosières. Dans un esprit bistronomique, fidèle à l’héritage de la marque, cette recette fera le bonheur des familles et des amoureux de la cuisine !

Composition

– Biscuit cuillère façon « Boudoir »
– Compote de banane
– Carpaccio rhubarbe
– Crème mascarpone fraise

RECETTE
BISCUIT
CUILLÈRE
FAÇON
« BOUDOIR »

200GR DE JAUNES D’ŒUFS • 150GR DE SUCRE SEMOULE • 300GR DE BLANCS D’ŒUFS • 100GR DE SUCRE SEMOULE • 250GR DE FARINE T55 TAMISÉE

• Monter au fouet les jaunes avec le sucre semoule.
• Monter les blancs avec la deuxième pesée de sucre (dès le départ).
• Mélanger délicatement les deux préparations et la farine.
• Sur une feuille de papier cuisson, pocher avec une douille N°20 des boudoirs de 10cm de long.
• Saupoudrer 2 fois de sucre glace et cuire au four Rosières de la collection Sublime Pro à 170°c.

6 BANANES • 40GR DE CASSONADE • 10GR DE JUS DE CITRON

• Cuire les bananes au four Rosières à 170°c pendant 20mn.
• Les éplucher, les mixer avec la cassonade et le jus de citron.

RECETTE
COMPOTÉE
DE BANANE

RECETTE
CARPACCIO
DE RHUBARBE

1KG DE RHUBARBE ROUGE FRAÎCHE • 2 LITRES D’EAU • 800GR DE SUCRE SEMOULE • 200GR DE GROSEILLE ROUGE • 50GR DE JUS DE CITRON

• Porter à ébullition l’eau, le sucre, les groseilles et le jus de citron.
• Pocher la rhubarbe épluchée pendant 15mn.
• Laisser refroidir au réfrigérateur.
• Égoutter la rhubarbe. La disposer sur un plastique guitare, la recouvrir d’un autre et l’écraser avec un rouleau pâtissier comme un carpaccio.
• Passer au grand froid, puis détailler des rectangles de 16 x 7cm ou autre forme suivant l’assiette utilisée.
• Réserver au congélateur.

250GR DE PULPE FRAISE • 10GR DE JUS DE CITRON JAUNE • 45GR DE SUCRE SEMOULE • 6GR DE PECTINE NH

• Mettre dans une casserole la moitié de la purée de fraise et le jus de citron.
• Verser en pluie tout en fouettant le mélange le sucre et pectine.
• Porter à ébullition 1mn.
• Ajouter l’autre moitié de purée de fraise et débarrasser dans un cul de poule et refroidir en dessous de 25°c.

150GR DE • MASCARPONE 210GR DE CRÈME FLEURETTE
• Détendre le mascarpone avec la préparation tempérée et la crème ensuite. • Refroidir à 4°c. • Monter au fouet suivant les besoins.

RECETTE
CRÈME
MASCARPONE
FRAISE

ASSEMBLAGE
& FINITIONS

250GR DE FRAISE GARIGUETTE OU MARA DES BOIS • 125GR DE FRAMBOISE • 1 FEUILLE D’OR

• Pocher avec une douille N°12 la crème mascarpone sur un biscuit cuillère en laissant un espace vide au centre.
• Garnir le centre avec de la compotée de banane et refermer avec un deuxième biscuit.
• Poser le gâteau sur sa tranche et dresser une vague avec une douille St HO Silikomart 1405 ou une poche coupée en biais.
• Intercaler des petits quartiers de fraise et des framboises.
• Placer dans l’assiette le carpaccio rhubarbe
• Poser dessus une charlotte Fraise et terminer avec une feuille d’or